Honung - uppskattat sedan urminnestider
Hemträdgården 4/2012
Honung en ren naturprodukt vars smak och färg beror på vilka
blommor som bina hämtat nektaren hos. På spanska grottmålningar från 15 000 f Kr finns den första
dokumentationen där människor samlar in honung. Som sötningsmedel har honung använts länge och redan för
5 000 år sedan användes honung som läkemedel i Egypten.
Olika typer av nektar
Växterna avsöndrar söt nektar från sina körtlar ofta i anslutning
till blomman och lockar till sig insekter som i gengäld hjälper till med pollineringen. Även pollen samlas in
av bina för att kunna göra den livsavgörande fodersaften som används vid larvuppfödningen. Ibland samlar bina
in nektar även från andra växtdelar såsom stam och blad som ibland också har nektar-körtlar. Bladlöss suger
däremot i sig växtens söta saft genom att borra in sin sugsnabel in i plantans cellvävnad. Lusen tar upp
främst proteiner, medan resten av den söta och mineralrika vätskan går igenom kroppen och faller ner på blad,
så kallad honungsdagg som samlas upp av myror och bin. Bina samlar även in andra söta vätskor som sav från
träd samt saft från övermogna frukter och bär. I Sverige dominerar nektar från
blommor.
Skattning
Under vintern bor bina i en till två lådor med vaxkakor fyllda med
vinterfoder. På våren är maten slut och ny nektar och pollen samlas in. Lådorna omvandlas till så kallade
yngelrum, där nya bina dras upp så att många nektarinsamlande flygbin finns när växterna kommer i blom. Då
sätts extra lådor ovanpå yngelrummet, de kallas skattlådor och är till för lagring av den insamlade nektaren.
Så fort bina besökt blomman och samlat nektar, startar omvandlingsprocessen till honung. Nektaren blandas med
enzym från binas körtlar och med värme samt vingarnas hjälp fläktas överskottsvatten bort. När vattenhalten
är under 20% har nektaren ombildats till honung och bina förseglar den fyllda kakcellen med ett vaxlock. När
2/3 delar av vaxkakan har täckta celler kan den skattas, som man kallar skörden av honung. Vaxkakorna täcks
av genom att vaxlocket skrapas bort med en specialgaffel. Sedan ställs vaxkakorna i en slunga, som är en form
av centrifug. Honungen slungas ut mot kanten och rinner ner i botten på behållaren. Därefter silas större
vaxpartiklar bort och honungen ställs för klarning, då de allra minsta partiklarna flyter upp till ytan. Sen
är honungen färdig för kristallbildning.
Olika sätt att kristallisera
honung
Förr brukade man röra honungen morgon och kväll ända tills den
tjocknade. Det kunde ta allt från några dagar om det var rapshonung till veckovis om det var mjölkört som
nektaren kom ifrån. Sen tappades honungen upp på burkar och var klar att använda. Omrörningen gör att
kristallerna som bildas finfördelas så man får en len och mjuk honung. Köper man en nyslungad flytande honung
som får självkristallisera i burken, kan den blir hård och grov. Har man större mängder honung är det svårt
att hinna med att röra för att få fin kristallbildning. Då kan man ympa honungen med en liten del redan
kristalliserad honung. Allra bäst blir det om man startar ympen några dagar i förväg, innan den tillsätts den
nyslungade honungen.
Ibland bildas rimfrost på insidan av glasburken, vilket inte är
något fel, utan tvärtom ett tecken på låg vattenhalt.
Flytande honung
Nyslungad honung är alltid flytande, men förr eller senare bildas
kristaller i honungen och den får en fastare konsistens. Ofta har ljus honung till exempel från raps en hög
druvsockerhalt och kristalliserar snabbt. Mörkare honung från till exempel ljung innehåller mer fruktsocker
och kristalliserar betydligt långsammare. Honung som har under 25 procent druvsocker kristalliserar inte.
Alla svenska nektartyper ger honung som kristalliserar. Honung från klockljung är den som håller sig flytande
längst. Utomlands förekommer blommor med annat sockerinnehåll som ger en honung som bibehåller sin flytande
konsistens. Ofta är det nektar från Robinia-träd och den säljs under namnet
Akacia-honung. Svensk honung som säljs flytande är antingen värmebehandlad och brukar återkristallisera igen
eller så har fruktsocker tillsatts och produkten säljs då ofta under namn såsom ”flytande matlagning”,
eftersom inga tillsatser får göras till honung.
Sorthonung
Hur kan man veta att honungen man får kommer från en speciell
växt? Det får man reda på genom att titta på flygriktning och se vilka blommor som besöks. Bina är
blomtrogna, vilket betyder att om de hittar en bra växt att besöka, till exempel lindblommor fortsätter de
att flyga på dessa ända till träden har blommat över. Om man då skördar skattlådan, har man övervägande
lindblomshonung. Man får saluföra honungen som sorthonung om den innehåller mer än 50% av nektar från ett
växtslag. Exempel på olika sorthonung är:
-
Maskroshonung: aromatisk, smakar lite beskt, halmgul
färg
-
Klöverhonung: mild, gulvit färg
-
Rapshonung: mild, fast till hård, nästan vit
färg
-
Hallonhonung: smakrik, finkorning, gulvit
färg
-
Lindhonung: extra smakrik, frisk, aromatiskt, ljusgul
-
Mjölkörtshonung: smakrik, ljusgul
-
Ljunghonung: stark aromatisk smak, geléaktig,
gyllenbrun
Ekologisk honung
En liten del av honungen säljs som KRAV certifierad honung som är
ekologisk. Det betyder att biskötsel går till på ett speciellt sätt och att man placerar bikuporna i ett
område med övervägande ekologisk odling eller i skogsområden med naturmark. Man får dock beakta att bina inte
går att dressera och de kan flyga åtskilliga kilometer om attraktiva blommor lockar med nektar. Vid ekologisk
biodling ska merparten av bikupans material vara i förnybart material. Det kan innebära att man använder
tunga trädbottnar och yngellådor i trä, medan skattlådorna med honung kan vara i lätt frigolitplast.
Bekämpning av varroakvalster får bara göras med ekologiska metoder, vilket majoriteten av de svenska
biodlarna använder ändå, oavsett odlingssätt. Vid invintring, efter slutskattning, får bara ekologiskt socker
användas. KRAV innebär att en oberoende kontroll görs regelbundet, något som är kostsamt och gör att små
lokala odlare sällan är certifierade.
Storstadshonung
Flera satsningar görs just nu på bikupor mitt inne i storstäder
”urban beekeeping”. Ofta är bikuporna placerade högt på tak, där de får stå skyddat. Eftersom luften ofta är
förorenad i stadskärnor, infinner sig frågan om det är ohälsosamt att äta storstadshonung?
Branschföreningarna har inte trott det eftersom få ämnen är lösbara i honung, så risken borde vara försumbar.
Prov på stodstadshonung har skickats till ett tyskt laboratorium som gör analyser på luftföroreningar i
livsmedel. Resultatet gav inga påvisbara halter av de 16 kemiska substanser som analyserades. Alltså kan man
äta storstadshonung utan några hälsorisker.
Kvalitetskontroll
Sveriges Biodlares Riksförbund (SBR) anordnar kvalitetskontroller
där konsistens, vattenhalt och struktur, mm bedöms. Lokalt utses distriktets bästa honung och alla som blir
”godkända” får möjligheten att använda den kända etiketten med biodlarens namn påtryckt. SBR’s logo och
etiketten med skyddande sigill på locket, är en av de mest igenkända inom livsmedelshandeln. En annan
kontroll som ibland görs, är halten av furfuraler (HMF) vilket är ämnen som bildas om honungen upphettats. Då
ändras både smak och konsistens, dessutom förstörs nyttiga ämnen såsom enzymer mfl om temperaturen överstiger
60 grader. Tumregeln är att aldrig upphetta honungen mer än till 40 grader. När det gäller furfularer får
inte halten HMF överstiga 40 milligram per liter. I Tyskland har olika kvalitetsklasser införts för honung,
på liknande sätt som för vin. Man använder graderingar såsom ”Auslese” och ”Premium” vilken anger den bästa
kvaliteten.
Enligt livsmedelsverket bör man inte ge honung till barn under 1,5
år eftersom i sällsynta fall kan jordsmitta finnas med botulinumbakterier.
Lagring av honung
När honungen innehåller under 18% vatten, kan inte så mycket hända
med den och hållbarheten är mer eller mindre oändlig, ”en naturlig helkonserv”. Man har till och med hittat
ätbar honung i de gamla pyramiderna. Enligt Livsmedelsverket behöver inte livsmedel med längre hållbarhet än
2 år märkas med bäst före datum. Men biodlarnas branschföreningar rekommenderar att märkning görs med bäst
före två år från tappningsdatumet. Honungen förvaras bäst i mörker och vid upp till 11 grader. Önskas mjukare
honung är rumstemperatur bättre och motsatt ger lägre temperaturer en fastare konsistens. Står honungen länge
i rumstemperatur kan den börja skikta sig. Fruktosen lägger sig som ett mörkt siraps lager ovanpå. Det
innebär inte att honungen blivit dålig. Rör man om i honungen så försvinner skiktningen. Det är viktigt med
tätslutande lock så att inte honungen drar åt sig fukt. Om vattenhalten blir för hög och burken stått varmt,
kan honungen börja jäsa, men den kan fortsatt användas till bakning, mm.
Honungsmarknaden
Kina står för omkring 27 procent av världsproduktionen av honung.
Mellan 2001 och 2009 ökade Kina sin produktion med 60 procent till 407 000 ton! Efter Kina är det ett
stort hopp ner till nästa enskilda land som är Argentina, Turkiet samt Ukraina som alla producerar runt 5%.
EU står för 13 procent av världsproduktionen och täcker 60 procent av den europeiska marknaden. Kina
dominerar när det gäller importhonung och prognosen är ökande. 2010 importerades 32 procent därifrån. Från
Argentina importeras drygt 20 procent och det är lägre än tidigare år. Priset på honungen varierar stort på
världsmarknaden. Kina säljer stora volymer billigt, medan Nya Zeeland säljer lite med till högt pris.
Argentina är det land som omsätter för mest pengar. Importerad honung framställs ofta annorlunda jämfört med
svensk. Fler genmanipulerade växter odlas och utomlands finns tillgång till mer kemikalier samt
antibiotika.
Drygt 6 000 ton honung säljs per år i Sverige och den
genomsnittliga årskonsumtionen ligger på 0,7 kg honung per person. Ungefär hälften av honungen importeras. I
Sverige säljs ungefär 75% av honungen via dagligvaruhandeln (ICA, COOP, Axfood,
Bergendahl).
Inte bara honung…
Bina producerar även bivax, samlar in pollen och propolis,
samtliga även användbara för oss människor. Bivax produceras i körtlar på biets bakkropp. Av vaxet byggs
vaxkakor med sexkantiga celler för honungslagring och yngeluppdragning. Bivax används även i läkemedel och
kosmetika, samt givetvis till vaxljus som doftar så gott. Pollen samlas in från blommorna och innehåller
proteiner samt mineraler. Också enzymer och antibakteriella ämnen ingår. 100 gram pollen innehåller lika
mycket aminosyror som 1,5 kilo nötkött! Pollen lagras också i vaxkakorna och används i den livsgivande
fodersaften till larverna. Pollen kan köpas i lösvikt från lokala biodlare eller i tablettform via
hälsokostaffärer. En del biodlare har en påse pollen i frysen och tar en sked var morgon på yoghurten.
Propolis eller kittvax är ett ämne som bina hämtar från trädens kåda. Det används för att täta bikupan från
drag. Propolis innehåller bakteriedödande ämnen och anses som hälsofrämjande. Propolis ingår i många
produkter bland annat halstabletter och salvor. Från biodlare kan man köpa obehandlad propolis som man kan
tugga på vid halsont och vid förkylning.
Även bigift utvinns och används i medicinska preparat som salvor
och injektionsvätskor. Bigift i människan stimulerar frigivning av cortison som i sin tur motverkar
reumatism. Omkring 2-5 procent av befolkningen är känsliga för bistick. Det går att motverka känsligheten
genom att stegvis få allergivaccinationer med bigift.
Köp äkta svensk honung, gärna lokalproducerad. Undvik förfalskad
honung som är gjord på sockerlag. Att skilja mellan riktig och falsk honung är inte lätt. Då är det bättre
att följa den gamla devisen: ”Om du inte känner till honungen, lär då känna en
biodlare”.
Text & bild: Anna-Karin Johansson
INNEHÅLL
Honung innehåller druvsocker (glukos), fruktsocker (fruktos),
rörsocker (sackaros), cirka 18% vatten, mineraler, enzymer, vitaminer, proteiner, antioxidanter, eteriska
oljor, glukonsyra, mjölksyra, ättiksyra och myrsyra, mm. Mer än 180 olika substanser har påträffats i honung.
Nu senast har svensk forskning påvisat 13 olika mjölksyrebakterier i binas honungsmage som bildar en rad
nyttiga ämnen som återfinns i honungen. Honung innehåller även en stor mängd pollenkorn. 100 gram honung
innehåller cirka 1340 kJ ( 320 kcal). Tack vare den höga sockerhalten och ett lågt pH på cirka 3,9 har honung
en synnerligen god hållbarhet.
VÄRT ATT VETA
Under en flygtur besöker ofta biet 50-100 blommor. För att
producera ett kg honung behöver 3 kg nektar samlas in och då har 5-15 miljoner blommor besökts av bina. Det
motsvarar en flygsträcka på 6-7 varv runt jorden.
Ett bisamhälle har en teoretisk kapacitet att samla in 100-200 kg
nektar per år. Men årsmån och variation i växtligheten ger en medelskörd på drygt 30 kg honung sett över hela
landet. Kapacitet finns även att samla in 15-45 kilo pollen samt omkring 0,1 kilo propolis.
HUSKURER OCH
HÄLSOEFFEKTER
Honungsvatten är hälsosamt och motverkar
förkylning.
Ett glas mjölk med honung gör att man sover
bättre.
Självsprickor kan botas genom att blanda bivax med
olivolja.
Cerat kan tillverkas av bivax och oliv- eller
rapsolja.
Har sårläkande effekt eftersom honungen bla innehåller
väteperoxid.
Har bakteriedödande effekt eftersom honung innehåller mjölksyra,
ättiksyra och myrsyra.
Honung har även uttorkande effekt i till exempel
sår.
En gasbinda doppad i honung kan bota svårläkta
liggsår.
Läs mera:
Bin till nytta och nöje, 2009, Carl Otto Mattson & Johann
Lang
Honung,1985, Eva Crane
www.alltomhonung.se
|